Callos a la asturiana. Receta tradicional
Vamos a preparar unos callos a la asturiana caseros basándonos en la receta tradicional de callos de la abuela, que pasa de generación en generación. En esta receta, que no podemos decir que sea fácil y rápida, el morro, las patas y los callos de ternera junto con las manitas de cerdo, son los ingredientes principales. Junto a ellos, se añaden unos taquitos de jamón y, si te gusta, también se puede añadir chorizo (en casa, preferimos sin chorizo).
Ingredientes:
- 2 kg. de callos
- 2 patas de ternera
- 1 morro de ternera
- 2 manos de cerdo
- 200 g. de jamón
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 manojo de perejil
- 2 cucharadas de pimentón (dulce y picante al gusto)
- 1 vaso de vino blanco
- 1 rodaja de pan
- Guindilla (al gusto)
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo se hace:
Comenzamos limpiando los callos (aunque es verdad que cada vez vienen más limpios, nos debemos esmerar en limpiarlos).
Para ello, los metemos bajo el grifo con agua fría y los frotamos (a conciencia). Cuando estén bien limpios, los introducimos en un recipiente con agua fría, 2 limones en rodajas y un chorrito de vinagre durante 12 horas.
Pasado este tiempo, los sacamos del agua y, de nuevo, los aclaramos con abundante agua fría.
Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua y, cuando rompa a hervir, añadimos los callos. Dejamos cocer durante 5 minutos, los retiramos y desechamos el agua.
En una olla rápida con abundante agua fría, añadimos los callos, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, un puñado de perejil y sal. Tapamos y dejamos cocer durante 1 hora (en olla tradicional, tardarán de 4 a 5 horas aproximadamente. Importante que los callos queden tiernos).
Una vez tiernos, los sacamos, desechamos el agua y los cortamos en trozos pequeños e irregulares. Reservamos.
A continuación, limpiamos los pelos que pueda tener el morro.
Para ello, lo metemos bajo el grifo con agua fría hasta que esté bien limpio, lo ponemos en una olla rápida con abundante agua fría y lo dejamos cocer durante 1 hora (en olla tradicional, puede tardar 3 horas aproximadamente).
Cuidado! Al cocer, mengua el morro y dejar a la vista nuevos pelos.
Una vez tierno, lo sacamos de la olla, desechamos el agua y lo picamos en trocitos pequeños. Reservamos.
Ahora, limpiamos muy bien las manos de cerdo y la patas de ternera.
Las introducimos en una olla rápida con agua fría (el agua será nuestra gelatina. No se debe echar en exceso, debe cubrir 2 dedos por encima de la carne).
A continuación, añadimos 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, un manojo de perejil y sal. Dejamos cocer durante 1 hora (en olla tradicional, durante 3 horas).
Una vez tiernos, los sacamos de la olla y reservamos el caldo. Dejamos enfriar las manos y las patas hasta que se puedan manipular. Posteriormente, las deshuesamos y las cortamos en trocitos pequeños. Reservamos las manos y las patas, junto con unos huesos de los dedos de las manos de cerdo.
Picamos el jamón en taquitos pequeños.
En una cazuela, añadimos los callos, el morro, las manos de cerdo y la patas de ternera picadas (junto con los huesos) y cubrimos con el caldo que teníamos reservado y que previamente debemos colar. Calentamos a fuego suave.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, freímos una rebanada de pan. Una vez dorada por ambos lados, la introducimos en un mortero.
En la misma sartén, freímos 2 dientes de ajo laminados y una guindilla. Una vez dorados, los introducimos en el mismo mortero.
Freímos un poco de perejil y, nuevamente, lo introducimos en el mortero. Majamos y añadimos un vaso de vino blanco hasta llenar el mortero. Removemos y lo añadimos a la cazuela.
Añadimos más aceite en la sartén y sofreímos una cebolla picada. Cuando esté un poco pochada, añadimos los taquitos de jamón y dejamos sofreír unos minutos. Posteriormente, apartamos la sartén del fuego y añadimos 2 cucharadas colmadas de pimentón (me gusta añadir una de dulce y otra de picante). Mezclamos y lo añadimos a la cazuela.
Sazonamos y dejamos cocinar a fuego suave durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando (si se van secando, añadimos más caldo (gelatina)).
Finamente, rectificamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar (recomiendo de un día para otro. Así, ganan sabor).
Trucos y consejos:
- Se pueden congelar.
- Me gusta guardarlos en tuppers con un tamaño igual a la cantidad que quiero consumir.
- Si te gusta, puedes añadir chorizo.
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Linda respeta me gustó siga asiendo mas respetas felicidades
Muchísimas gracias. Me alegra que le guste y me motiva para seguir trabajando. Un saludo.
Me llama la atención lo de añadir los huesos…
Hola Ricardo.
El objetivo que busco al añadir los huesos es facilitar el movimiento de los callos para que no peguen en la base de la olla.
Saludos.
Receta auténtica de callos a la asturiana y muy bien explicada. Muchas gracias. Me surge alguna duda, ¿el morro debe de revisarse después de cocido a ver si ha aparecido algún pelo para quitárselo? ¿Y con las patas y manos se hace lo mismo o se desecha la piel?
Me encantan los callos pero nunca los he hecho, aunque con esta receta apetece probar. Gracias por compartirlo.
Muchísimas gracias por tu comentario.
Respecto al morro, sí se debe revisar una vez cocido ya que al menguar la carne pueden aparecer pelos. Con las patas y manos hacemos lo mismo conservando la piel.
Espero haberte ayudado.
Un saludo.