Suquet de rape y langostinos
En esta receta veremos cómo hacer un suquet de pescado y marisco y, más concretamente, un suquet de rape y langostinos. La salsa suquet es típica de la costa mediterránea y ha sido creada por los pescadores que, al terminar su trabajo diario, elaboraban un guiso sencillo con el pescado dañado tras la captura aderezado con esta salsa.
Ingredientes (4 personas):
Para el fumet de pescado
- 2 y 1/2 L. de agua
- 1 cabeza de rape
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- Un manojo de perejil
Para el Suquet
- 750 ml. de fumet de pescado (aproximadamente)
- 2 kg. de rape
- 12 langostinos
- 2 tomates maduros
- 2 patatas medianas
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Para la picada
- 2 rebanadas de pan
- Hebras de azafrán
- 3 dientes de ajo
- 15 almendras peladas y crudas
- Aceite de oliva
Cómo se hace:
Comenzamos preparando el fumet de pescado.
Para ello, en una olla, vertemos el agua y añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo, el laurel, el perejil, el tomate y la cabeza de rape troceada. Llevamos a ebullición y, cuando empiece a hervir, desespumamos, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocinar durante 30 minutos.
Para preparar la picada, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, freímos los dientes de ajo laminados. Cuando adquieran un tono dorado, los introducimos dentro de un mortero.
En la misma sartén, doramos las almendras con mucho cuidado de que no se quemen y las introducimos en el mortero.
También freímos las rebanadas de pan y, cuando estén doradas, las colocamos encima de papel absorbente (para quitar el exceso de aceite).
En la misma sartén, retiramos el aceite y tostamos a fuego muy suave las hebras de azafrán.
Finalmente, introducimos en el mortero las rebanadas de pan y el azafrán y majamos. Reservamos.
A continuación, en una cazuela, añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadimos los dientes de ajo picados. Cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates rallados y un poco de sal. Cocinamos hasta que se evapore el agua de los tomates.
Posteriormente, añadimos la cucharadita de pimentón, removemos y añadimos medio litro de nuestro fumet de pescado (previamente colado).
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm. de grosor (aproximadamente). Las añadimos a la cazuela junto con una pizca de sal y cocinamos durante 30 minutos (aproximadamente) hasta que estén tiernas. Si vemos que se van secando, añadimos más fumet.
Una vez tiernas, añadimos la picada, removemos y añadimos los trozos de rape. Salpimentamos y cocinamos a fuego medio durante 15 minutos.
Cuando queden 5 minutos, añadimos los langostinos y rectificamos de sal.
Finalmente, emplatamos y espolvoreamos un poco de perejil picado.
Trucos y consejos:
- Antes de servir, deja que repose 5 minutos.
- Se pueden sustituir los langostinos por gambones.
- El fumet de pescado se puede congelar.
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