Pulpo a la gallega. Pulpo a feira (sin cachelos)
La receta de hoy, es un clásico de la gastronomía gallega: el pulpo a feira (polbo a feira, denominado también pulpo a la gallega). El pulpo es un manjar que nos regala el mar y la base de esta receta que, siendo sencilla, permite elaborar un plato exquisito.
“A feira”, hace referencia a que es un plato presente en las ferias, fiestas y romerías gallegas, donde suele servirse como tapa.
Aunque pensemos que es un plato gallego, la verdad es que es una receta de origen maragato. Los arrieros maragatos comercializaban con el pimentón, muy apreciado en Castilla pues permitía el abordo de las carnes, y con el aceite de oliva que traían desde Extremadura hasta la meseta por la ruta de la plata. A su vez, adquirían el pulpo seco a bajo precio (ya que no era un producto apreciado por los gallegos) y es su deambular lo rehidrataban y mezclaban con estos dos productos que comercializaban.
Como comento en mi receta de garbanzos con pulpo (ver receta), he leído que si añadimos cachelos el pulpo a feira pasa a llamarse pulpo a la gallega (aunque popularmente se usen de modo equivalente).
Veamos cómo se hace este pulpo a feira, vamos con la receta.
Ingredientes (4 personas):
- 3 kg. de pulpo
- 1 kg. de patatas
- Pimentón dulce (al gusto)
- Pimentón picante (al gusto)
- Sal flor o gorda (al gusto)
- Aceite virgen extra
- Agua
Cómo se hace:
Comenzamos ablandando el pulpo.
Para ello, se le suele golpear con el fin de romper las fibras. La alternativa es la congelación. Por tanto, suelo comprar pulpo fresco y lo congelo o directamente compro pulpo congelado.
El día antes de prepararlo, lo sacamos del congelador y lo introducimos en el frigorífico (en un recipiente grande), para que descongele.
Lavamos el pulpo con agua fría y ponemos agua a hervir en una cazuela grande (no se añade sal).
Cuando rompa a hervir, vamos a “asustar a el pulpo”. Para ello, cogiéndolo por la cabeza, lo sumergimos, contamos tres segundos y lo sacamos.
Cuando vuelva a hervir el agua, repetimos el proceso. Así, hasta un total de tres veces (de este modo conseguimos que no se caiga la piel).
Después de la tercera vez, lo sumergimos y lo dejamos cocer durante 40 minutos aproximadamente (pasados unos 35 minutos, ir pinchando en la parte más gruesa del tentáculo para saber si está bien cocido).
Mientras tanto, pelamos, lavamos y cortamos la patata.
Cuando el pulpo acabe de cocer, lo dejamos reposar en el agua durante 10 minutos con el fuego apagado.
Pasado este tiempo, lo sacamos y ponemos el agua a hervir.
Cuando esté hirviendo, echamos las patatas y las cocinamos durante 15 minutos.
Cortamos el pulpo a tijera en trozos de 1 cm. de grosor.
En un plato de madera, colocamos en la base las patatas y encima los trozos de pulpo.
Finalmente, salamos, espolvoreamos generosamente el pimentón dulce y picante y rociamos con aceite.
Trucos y consejos:
- Puedes cocer el pulpo en olla express. Ábrela pasados 20 minutos desde que sube la válvula.
- No tires el agua de cocción. Si sobra, puedes calentar el pulpo en ella.
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