Bacalhau à Brás (Bacalao dorado)
La receta de bacalao dorado al estilo portugués, o bacalhau à brás, es una de las recetas de bacalao más famosas de la gastronomía portuguesa. Creada por el Senhor Braz (de ahí su nombre “à Brás” o “à Braz”) esta receta es fácil y rápida de hacer. Además, nos permite aprovechar los restos de bacalao que tengamos de otras preparaciones. El resultado es un bacalao dorado (por el color del huevo y la patata) y jugoso que está para chuparse los dedos.
Ingredientes (4 personas):
- 500 g. de bacalao desalado
- 200 g. de patatas
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 6 huevos
- Aceitunas negras (al gusto)
- Un puñado de perejil fresco
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Comenzamos desalando el bacalao.
Para ello, lavamos los trozos de bacalao en abundante agua fría. Así, retiramos el exceso de sal.
A continuación, colocamos los trozos de bacalao (con la piel hacia arriba) en un colador y este, a su vez, dentro de un recipiente lleno de agua fría. Finalmente, introducimos el conjunto dentro de la nevera.
Hay que distinguir tres partes del bacalao.
Los lomos de bacalao: necesitan 48 horas de desalado (es la parte más gruesa), cambiando el agua cada 6 horas.
El filete de bacalao: necesitan 36 horas de desalado, cambiando el agua cada 8 horas.
Las migas de bacalao: necesitan 12 horas de desalado, cambiando el agua cada 4 horas.
Una vez desalado, lo secamos y lo dejamos durante 2 horas a temperatura ambiente. Así, estará más tierno.
Ahora, preparamos el bacalao à Brás.
Pelamos y lavamos las patatas. A continuación, con ayuda de un cuchillo o una mandolina, las cortamos en tiras muy finas. Las freímos en abundante aceite de oliva y, cuando estén doradas y crujientes, las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Finalmente, espolvoreamos sobre ellas un poco de sal.
Ponemos al fuego una olla con abundante agua y, cuando comience a hervir, añadimos el bacalao y lo cocinamos durante 3 minutos. Pasado ese tiempo, lo escurrimos y lo desmigamos.
Ponemos a fuego medio una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, añadimos los dientes de ajo laminados y los freímos durante 1 minuto.
A continuación, añadimos la cebolla picada, salpimentamos y sofreímos durante 10 minutos hasta que esté pochada.
En ese momento, añadimos el bacalao y removemos.
Seguidamente añadimos las patatas paja (reservando parte para decorar el plato) y mezclamos.
Por último, vertemos los huevos batidos, el perejil picado, la sal y la pimienta, y removemos hasta que el huevo empiece a cuajar. En ese momento, apagamos el fuego (es el momento ideal para que quede muy jugoso).
Finalmente, emplatamos, añadimos las patatas paja que teníamos reservadas y decoramos con las aceitunas negras y perejil picado.
Trucos y consejos:
- Si el bacalao te queda un poco salado, introdúcelo en leche durante 2 horas.
- No cuajes el huevo en exceso. Así, te quedará más jugoso.
- Debe servirse en el momento.
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